Пищевое производство · ХАССП · 1С:ERP

Программа для ХАССП на пищевом производстве: автоматизация системы ХАССП, мониторинг критических контрольных точек (ККТ), журнал мониторинга, корректирующие действия, верификация и внутренний аудит ХАССП

Система ХАССП на пищевом производстве:
план пишет группа, исполняет — 1С:ERP

Анализ опасностей и план ХАССП остаются за вашей группой и консультантом. Система берёт исполнение: задания на замеры в критических точках, сравнение с пределом, остановку серии при отклонении, расследование и записи для аудитора — в той же 1С, где идут производство и склад.

Принципы 4–7ХАССП исполняет система: мониторинг, корректирующие действия, верификация, записи

1 базакритические точки, серии, склад и отгрузки — в одной 1С:ERP, без обмена и двойного ввода

Статьи 10–11ТР ТС 021/2011: процедуры на принципах ХАССП и записи, в том числе электронные

Запись мониторинга появляется в момент замера — с автором, временем и серией.
Выход за критический предел останавливает серию и открывает расследование причины.
Партия прослеживается от сырья до отгрузки и обратно — учебный отзыв делается по данным учёта.

Как это работает Стоимость и сроки

Разбор

Разберём одну вашу критическую точку

Возьмём одну ККТ из вашего плана ХАССП и покажем её путь в системе: задание, замер, предел, серия, расследование. 40 минут онлайн.

Как замер с телефона попадает в журнал мониторинга
Что происходит с серией при выходе за предел
Порядок стоимости и срок — по итогам разговора

Обсудить проект →

Без обязательств. Ваши данные не передаются третьим лицам.

Граница ответственности

План ХАССП пишет консультант.
Исполняет его 1С

Семь принципов ХАССП делятся на две части. Первые три — работа группы: её не заменит ни одна программа. Остальные четыре — ежедневное исполнение, и оно должно жить там же, где идут производство и учёт.

Принципы 1–3 — группа ХАССП и консультант

Анализ опасностей по этапам процесса — в системе хранится результат, с версиями и датой утверждения
Критические контрольные точки — привязываются к этапам маршрута производства
Критические пределы — становятся параметрами заданий на мониторинг

Принципы 4–7 — система

Мониторинг критических контрольных точек — задания по плану, ввод с телефона, сравнение с пределом
Корректирующие действия — карантин серии, отклонение, расследование и CAPA
Верификация — план проверок, внутренние аудиты, калибровка приборов
Документация и записи — журнал мониторинга и пакет аудитора за период

Как это работает

Мониторинг критических контрольных точек (ККТ)
и весь цикл ХАССП — шаг за шагом

Так выглядит ХАССП на производстве, когда он встроен в учёт: одна цепочка от плана до отзыва, и каждое звено ссылается на предыдущее, потому что все они лежат в одной базе.

1План2Замер3Предел4Серия5Расследование и CAPA6Верификация7Отзыв и аудит

Группа ХАССП

План управления опасностями — документ системы, а не таблица в папке

По каждой точке: этап процесса, опасность, параметр, критический предел, метод и частота замера, ответственный, действие при отклонении. План утверждается и действует с даты; прошлые версии сохраняются.

Этапы берутся из маршрута производства в 1С:ERP и дополняются приёмкой, хранением и отгрузкой
ККТ и ОППУ различаются — у каждой свой порядок действий
Печатная форма плана — для аудитора и органа сертификации

План управления опасностями № 3 от 01.09.2026 · Утверждён

ПечатьВерсии (3)Создать задания

Точка	Этап	Опасность	Параметр и предел	Частота	При отклонении
ККТ-1	Пастеризация	Биологическая: выживание патогенов	Температура на выходе не ниже 85 °C	Каждая варка	Остановить розлив, повторная обработка, серия в карантин
ККТ-2	Металлодетекция	Физическая: металлические включения	Тест-образцы Fe 2,0 / не-Fe 2,5 / нерж. 3,0 мм срабатывают	Начало смены, каждые 2 часа	Изолировать продукцию с последней успешной проверки
ОППУ-1	Приёмка сырья	Биологическая: рост микрофлоры	Температура охлаждённого сырья не выше +6 °C	Каждая поставка	Отказ в приёмке или решение службы качества
ОППУ-2	Просеивание	Физическая: посторонние включения	Сито целое	Каждая смена	Замена сита, повторное просеивание

Пример. Точки, пределы и действия берутся из плана ХАССП вашего предприятия.

План управления опасностями: ККТ и ОППУ с пределами

Мастер · оператор

Мониторинг ККТ: задание приходит само, замер вводится с телефона

Задания на замеры в критических контрольных точках создаются из плана — по расписанию или по событию: запуску этапа, новой серии. Исполнитель вводит значение, при необходимости фото и прибор. Система сравнивает результат с пределом и записывает автора и время.

Журнал мониторинга ККТ складывается из записей — отдельно его не заполняют
Пропущенный замер виден в ту же смену, а не при подготовке к аудиту
Исправление записи остаётся в журнале изменений

ККТ-1 · ПастеризацияСерия 0930-1 · Соус томатный 300 г

Температура на выходе, °C

87,0

Критический предел

не ниже 85 °C

Прибор

Термометр ТК-5 № 114

Записать

Задание на замер в телефоне мастера

Журнал мониторинга ККТ · 30.09.2026

Время	Точка	Серия	Значение	Предел	Автор	Итог
08:12	ККТ-2	смена 1	срабатывает	срабатывает	Ильин П. А.	В норме
09:40	ККТ-1	0930-1	87,0 °C	≥ 85 °C	Ильин П. А.	В норме
10:12	ККТ-2	смена 1	срабатывает	срабатывает	Ильин П. А.	В норме
11:05	ККТ-1	0930-2	82,5 °C	≥ 85 °C	Ильин П. А.	Ниже предела
12:12	ККТ-2	смена 1	—	срабатывает	—	Замер пропущен

Журнал мониторинга ККТ за смену

Система · служба качества

Предел превышен: серия в карантине, открыто отклонение

Если значение вышло за критический предел, серия получает статус «Карантин»: её нельзя передать на следующий этап и отгрузить. Одновременно создаётся отклонение вида «Нарушение ККТ» — с обязательным расследованием причины и планом действий.

Решение по продукции — переработка, утилизация или выпуск — принимает служба качества
Расследование и корректирующие действия ХАССП идут по маршруту CAPA
Снять карантин может только тот, кому это разрешено ролью

ККТ-1 · ПастеризацияСерия 0930-2 · Соус томатный 300 г

Температура на выходе, °C

82,5

Критический предел

не ниже 85 °C

Ниже критического предела. Серия 0930-2 переведена в карантин, открыто отклонение НС-000021.

Записать и сообщить службе качества

Замер ниже предела: мастер сразу видит, что произошло с серией

Серия 0930-2 · Соус томатный 300 г

Статус качества

Карантин

Причина

Запись мониторинга ККТ-1 от 30.09.2026 11:05 — 82,5 °C при пределе не ниже 85 °C

Отклонение

НС-000021 · Нарушение ККТ · Критическое · этап «Расследовать»

Остаток

1 240 шт. · склад «Карантин готовой продукции»

Решение по продукции

Ожидает решения службы качества

Серию в карантине нельзя выбрать в документах отгрузки и передачи на следующий этап.

Серия в карантине: причина и связанное отклонение

Санитарная служба · инженеры

Программы предварительных условий — графики чек-листов вместо десятков журналов

Санитарная обработка, дезинфицирующие средства, дератизация, гигиена и здоровье персонала, температура и влажность, стекло и пластик, поверка приборов, обучение. Каждая программа задаётся графиком и чек-листом, панель показывает выполнение за неделю.

Чек-листы настраиваются без программиста — в конструкторе чек-листов
Смывы, вода и воздух — в контуре санитарного контроля
Замечание по чек-листу превращается в задачу с исполнителем и сроком

Программы предварительных условий · неделя 39

Программа	План	Выполнено	Замечаний	Итог
Санитарная обработка линий	42	42	1	100 %
Контроль дезинфицирующих растворов	14	14	0	100 %
Гигиена и здоровье персонала	21	20	0	95 %
Температура и влажность складов	28	28	2	100 %
Стекло и хрупкий пластик	7	7	0	100 %
Дератизация и дезинсекция	1	1	0	100 %
Поверка и калибровка приборов	3	2	0	67 %

Выполнение программ предварительных условий за неделю

Группа ХАССП · внутренний аудитор

Верификация и внутренний аудит ХАССП — по плану, с записями

План верификации собирает в одном месте просмотр записей ККТ, калибровку приборов, лабораторные результаты и внутренние аудиты. Изменение сырья, поставщика, рецептуры или оборудования ставит группе задачу пересмотреть анализ опасностей.

Внутренний аудит проводится по чек-листу ХАССП, замечания уходят в отклонения
Пока группа не приняла решение, версия плана помечена «требует пересмотра»

План верификации · III квартал 2026

Что проверяется	Периодичность	Последняя	Итог
Просмотр записей мониторинга ККТ	Еженедельно	26.09.2026	Без замечаний
Калибровка термометров ККТ-1	Ежемесячно	12.09.2026	Выполнено
Микробиологические испытания готовой продукции	По графику	24.09.2026	В норме
Внутренний аудит ХАССП	Раз в полгода	15.06.2026	2 замечания, закрыты
Пересмотр анализа опасностей	При изменениях	01.09.2026	Версия 3: новый поставщик томатной пасты

План верификации системы ХАССП

Служба качества · логистика

Прослеживаемость и учебный отзыв — по данным учёта

От серии сырья — к полуфабрикатам, готовой продукции и покупателям, и обратно. Учебный отзыв оформляется документом: затронутые серии, остатки на складах, отгрузки, баланс и время выполнения.

Данные те же, что в складских и производственных документах — сводить накладные и журналы не нужно
Подробнее о цепочке серий — на странице прослеживаемости

Учебный отзыв № 4 от 22.09.2026

Печать протокола

Исходная серия

Томатная паста · серия TP‑0817

Время выполнения

38 минут

Баланс

сходится

Уровень	Номенклатура	Серия	Количество	Где сейчас
Сырьё	Томатная паста	TP‑0817	2 400 кг	израсходовано 2 150 кг, остаток 250 кг
Готовая продукция	Соус томатный 300 г	0903-1	6 200 шт.	отгружено 5 900, на складе 300
Готовая продукция	Соус томатный 300 г	0904-2	6 150 шт.	отгружено полностью
Покупатели	3 контрагента, 7 отгрузок	—	12 050 шт.	список уведомлений сформирован

Учебный отзыв: от серии сырья до покупателей

Аудитор сети · орган сертификации

Пакет аудитора за период — одной выгрузкой

Действующий план, версии анализа опасностей, записи мониторинга, отклонения и CAPA, программы предварительных условий, аудиты и учебный отзыв — за выбранный период, с оглавлением.

Документы и записи лежат в одной базе — план не расходится с практикой
Аудитору можно дать доступ только на чтение

Пакет аудитора

Период

01.07.2026 – 30.09.2026

Раздел	Записей
Действующий план управления опасностями	1
Версии анализа опасностей	3
Записи мониторинга ККТ	1 284
Отклонения и CAPA	6
Программы предварительных условий	1 412
Верификация и внутренние аудиты	9
Учебный отзыв	1

Сформировать PDF

Пакет аудитора: разделы за период

Отличие

Программа для ХАССП в учётной системе
и электронные журналы ХАССП: в чём разница

Сервис электронных журналов хорошо решает задачу общепита: заполнить журнал с телефона и показать его при проверке. У производства другая задача — связать критическую контрольную точку с партией.

	Бумажные журналы	Сервис электронных журналов	ХАССП в 1С:ERP
Когда появляется запись	В конце смены или перед проверкой	В момент замера, с телефона	В момент замера, по заданию из плана — с серией и этапом
Связь с партией	Номер партии вписывают вручную	Партия — текстовое поле, с учётом не связана	Серия из производственного документа 1С:ERP
Выход за предел	Запись в журнале	Уведомление ответственному	Серия в карантине, открыто отклонение и CAPA
Прослеживаемость и отзыв	Сведение накладных и журналов	За пределами сервиса — в учётной системе	Отчёт и документ учебного отзыва из тех же данных
Подготовка к аудиту	Подбор журналов за период	Выгрузка журналов	Пакет: план, записи, отклонения, CAPA, аудиты, отзыв

Требования

ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2024, ISO 22000:
что требуется и чем это закрыто

ТР ТС 021/2011, статьи 10 и 11

Обязательный технический регламент

Процедуры на принципах ХАССП разработаны, внедрены и поддерживаются — план и задания в системе
Предельные значения, порядок мониторинга ККТ, действия при отклонении — план управления опасностями
Документация о выполненных мероприятиях, в том числе на электронных носителях, — записи мониторинга и пакет аудитора
Прослеживаемость — серии 1С:ERP от сырья до отгрузки

ГОСТ Р 51705.1-2024

Система ХАССП, действует с 01.11.2024

Программа обязательных предварительных мероприятий — графики чек-листов
План управления опасностями — документ с версиями и утверждением
Управление аллергенами — матрица «продукт × аллерген × линия»
Внутренние аудиты и обучение — план верификации

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и FSSC 22000

Основа сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции

Программы предварительных условий, прослеживаемость, план управления опасностями — объекты системы
Верификация и управление несоответствиями — план верификации, отклонения и CAPA
Изъятие и отзыв — учебный отзыв с протоколом

Аудит торговой сети

Поставщикам сетей и производителям собственных торговых марок

Знает ли оператор свою критическую точку — задание приходит с пределом и действием при отклонении
Записи не задним числом — время и автора фиксирует система
Пробный отзыв — документ учебного отзыва
Документы соответствуют практике — план и записи в одной базе

Кому подходит

Кому и что даёт автоматизация ХАССП

Директору по качеству и руководителю группы ХАССП

Записи появляются в момент замера, а не в конце смены: у каждой — автор, время, серия и этап.
К аудиту сети и органа сертификации не нужно поднимать журналы: пакет за период собирается из базы.
Отклонение в критической точке не заканчивается записью «устранено»: открывается расследование причины и план действий.
Смена сырья, поставщика или рецептуры ставит группе задачу пересмотреть анализ опасностей.

Начальнику производства и главному технологу

Мастер получает задание на замер и вводит результат с планшета или телефона — без отдельного журнала у линии.
Нет двойного ввода: серия в записи мониторинга — та же, что в производственном документе.
Новый сотрудник видит, что, когда и чем мерить: задание приходит с пределом и методом.
Продукция с отклонением не уйдёт на следующий этап и на отгрузку, пока служба качества не примет решение.

Генеральному директору

Контракт с сетью и собственная торговая марка держатся на аудите — предприятие готово к нему в любой день.
Учебный отзыв — от серии сырья до списка покупателей — делается по данным учёта, с протоколом и временем выполнения.
Одна система вместо учёта и отдельного сервиса журналов: без обмена между ними и расхождений в партиях.
Порядок цифр: проект от 2,5 млн ₽ и 3–4 месяца.

Состав решения

Из чего складывается автоматизация ХАССП

ХАССП не ставится на пустое место. Он опирается на процессы качества в 1С:ERP и добавляет к ним свой слой — поэтому проект можно начинать с того, что нужнее.

Основа — контур качества в 1С:ERP

Входной контроль сырья и упаковки с решением по партии
Статусы серий и карантин
Санитарный контроль и чек-листы обходов
Отклонения и CAPA
Прослеживаемость серий

Слой ХАССП

Анализ опасностей с версиями
План управления опасностями: ККТ и ОППУ
Задания и записи мониторинга ККТ с привязкой к серии и этапу
План верификации и матрица аллергенов
Учебный отзыв и пакет аудитора

Стоимость

Что входит в проект автоматизации ХАССП

Точная стоимость и срок определяются после обследования. Ниже — состав типового проекта, чтобы вы понимали порядок цифр.

Проект внедрения ХАССП в 1С:ERP

Срок реализации: 3–4 месяца

от 2,5 млн ₽

без НДС

✓Перенос вашего плана ХАССП в систему: этапы, опасности, ККТ и ОППУ, пределы, частота, ответственные

✓Задания на мониторинг ККТ и рабочее место мастера на телефоне или планшете

✓Журнал мониторинга ККТ и контроль пропущенных замеров

✓Карантин серии при выходе за критический предел, отклонение и маршрут CAPA

✓Программы предварительных условий как графики чек-листов

✓План верификации и внутренние аудиты

✓Учебный отзыв по данным серий

✓Пакет аудитора за период

✓Инструкции, обучение по рабочим местам, опытно-промышленная эксплуатация

Считаем по объёму работ, а не по прайсу. Стоимость зависит от числа линий и критических точек, от того, какие процессы качества уже ведутся в 1С, и от числа рабочих мест в цехе.

Оплачивается отдельно: разработка самого плана ХАССП — это работа вашей группы и консультанта; подключение датчиков и оборудования; интеграция с внешними системами.

Заявка

Обсудим, как ваш план ХАССП будет исполняться в 1С

Расскажите, что производите, сколько критических точек в плане и где сейчас ведутся записи. Покажем путь одной точки в системе и назовём порядок стоимости и срок.

Разговор — в удобное для вас время. Без обязательств.

Обсудить проект

Контур качества

Что ещё входит в контур качества в 1С

Входной контроль

Приёмка сырья и упаковки: чек-лист, лаборатория, решение по партии и рекламация поставщику.

Санитарный контроль

Смывы, вода, воздух, гигиена персонала — с протоколами и графиком обходов.

Конструктор чек-листов

Чек-лист ХАССП и любые другие проверки — настройка без программиста, заполнение с телефона.

Прослеживаемость

Связь серии сырья с готовой продукцией: вся цепочка по одной партии за минуты.

CAPA: отклонения и корректирующие действия

Расследование причины, план действий и проверка эффективности по каждому отклонению.

Претензии и рекламации

Жалобы покупателей и претензии поставщикам — с урегулированием до денег.

Ответы на вопросы

Частые вопросы

Сервис электронных журналов заменяет бумажный журнал экраном телефона: запись есть, но с учётом она не связана. Здесь критическая контрольная точка привязана к этапу производства и серии в 1С:ERP. Поэтому выход за предел не просто попадает в журнал, а переводит серию в карантин и открывает расследование, а прослеживаемость и отзыв строятся по тем же данным, что склад и отгрузки.

Нет. Ваш план переносится в систему как есть: этапы, опасности, ККТ и ОППУ, пределы, частота замеров, ответственные и действия при отклонении. Дальше он ведётся с версиями: изменение утверждается и действует с даты.

Нет. Анализ опасностей, выбор критических точек и пределов — работа группы ХАССП предприятия и консультанта по пищевой безопасности. Мы автоматизируем исполнение плана: мониторинг, корректирующие действия, верификацию и записи. Если плана ещё нет, проект можно начать с контура качества — входного контроля, санитарного контроля и серий.

Технический регламент ТР ТС 021/2011 в статье 10 прямо допускает ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях. Для проверяющего важны не носитель, а достоверность записи: кто, когда и что зафиксировал, и можно ли это изменить задним числом. Запись мониторинга создаётся с автором и временем, а исправления остаются в журнале изменений.

Программа производственного контроля — документ, которого требует закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (№ 52-ФЗ, статья 32): что, где и как часто предприятие проверяет — объекты контроля, лабораторные исследования, ответственные. ХАССП требует технический регламент ТР ТС 021/2011: это анализ опасностей по этапам процесса, критические контрольные точки, пределы, мониторинг и действия при отклонении. Первая отвечает на вопрос «что и как часто проверяем», вторая — «где продукт может стать опасным и как мы этим управляем». На практике они пересекаются: лабораторные исследования из программы производственного контроля становятся частью верификации ХАССП. В системе оба ведутся рядом: график исследований — заданиями, критические контрольные точки — планом управления опасностями.

Журнал не заполняют отдельно — он складывается из записей мониторинга. По плану создаются задания на замеры, исполнитель вводит результат с телефона или планшета, система сравнивает его с критическим пределом. В журнале видны время, точка, серия, значение, предел, автор и итог; пропущенные замеры выделяются.

Серия получает статус «Карантин»: её нельзя выбрать в документах отгрузки и передачи на следующий этап. Создаётся отклонение вида «Нарушение ККТ». Решение по продукции — переработка, утилизация или выпуск — принимает служба качества; снять карантин может только пользователь с соответствующей ролью.

Два уровня. Первый — действие с продукцией и процессом сразу после отклонения: оно задано в плане для каждой точки и фиксируется в записи. Второй — корректирующие действия по причине: расследование, план с критериями выполнения и проверка эффективности по маршруту CAPA.

Верификация ведётся по плану: просмотр записей мониторинга, калибровка приборов, лабораторные испытания, внутренние аудиты — у каждой проверки периодичность, ответственный и результат. Аудит ХАССП проводится по чек-листу; чек-лист ХАССП настраивается в конструкторе под ваши требования и требования сети. Замечания аудита становятся отклонениями с исполнителем и сроком.

С телефона или планшета: исполнитель открывает задание, вводит значение, при необходимости прикладывает фото и указывает прибор. Режим работы при нестабильной связи в цехе подбираем на обследовании.

Да, отдельной работой проекта: показания приходят в запись мониторинга вместо ручного ввода. Состав оборудования и способ обмена определяем на обследовании.

Система даёт то, что проверяет аудитор: действующий план управления опасностями, записи мониторинга, программы предварительных условий, верификацию, управление несоответствиями, прослеживаемость и отзыв. Сама сертификация — работа с органом по сертификации, но доказательная база собирается из одной базы.

Решение строится как расширение 1С:ERP: оно опирается на серии, маршруты производства, склад и отгрузки этой конфигурации. Если у вас другая конфигурация 1С, возможность и объём работ оцениваем на обследовании.

Типовой проект — 3–4 месяца. От группы ХАССП нужны действующий план, перечень программ предварительных условий и участие в проверке: что точки, пределы и действия перенесены верно. Обучение мастеров и операторов встроено в проект.

Система ХАССП на пищевом производстве: план пишет группа, исполняет — 1С:ERP

План ХАССП пишет консультант. Исполняет его 1С

Мониторинг критических контрольных точек (ККТ) и весь цикл ХАССП — шаг за шагом